Microbiología

de los alimentos

Jugo de frutos rojos

Información

Un amplio espectro de microorganismos se encuentra en los alimentos de consumo humano, tanto de origen natural como procesados. Algunos de estos microorganismos pueden desarrollarse en los alimentos debido a una inadecuada elaboración, procesamiento, transporte o almacenamiento. La presencia de estos patógenos representa un problema en la salud pública porque pueden incluso causar la muerte en el ser humano.  Con fines de prevención se han establecido protocolos normativos para evitar la contaminación y descomposición de los alimentos.

Es importante que el personal en las ciencias de la salud, control de calidad de los alimentos, nutrición y áreas afines enriquezca y actualice su conocimiento acerca de los principales microorganismos de importancia en la salud pública que están asociados al consumo de alimentos, y sobre las normas oficiales a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

  • Curso teórico

  • Horas totales / sesiones: 10 horas / 4 sesiones.

  • Fechas: 2, 3, 9 y 10 de octubre de 2021.

  • Horario: 11:30 AM a 2:00 PM (Hora CDMX).

  • Conocimientos mínimos:  Conocer términos básicos de bioquímica y biología celular.

  • Materiales requeridos: Computadora con acceso a internet.

  • Curso dirigido a:  estudiantes y personal profesional del área química, biológicas, nutrición, ciencias de la salud y control de calidad.

  • Plataforma: Google Meet. Grabación de las sesiones en vivo.

  • Capacitador: M. en C. Adriana Landa Cardeña. Licenciada en Química Farmacéutica Bióloga. Maestría en Ciencias en Infectómica y Patogénesis Molecular por el CINVESTAV-IPN. Doctorante en Ciencias en Infectómica y Patogénesis Molecular por el CINVESTAV-IPN

Contenido del curso

1. Introducción a la microbiología
   1.1 Breve historia de la microbiología de los alimentos.
   1.2 Características generales de los microorganismos: hábitat y parámetros de crecimiento.
   1.3 Microbiota gastrointestinal.

2. Microorganismos gastrointestinales patógenos
   2.1 Microorganismos gastrointestinales asociados a enfermedades.
   2.2 Interacción huésped-patógeno.
   2.3 Mecanismos patogénicos de microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos.
   2.4 Toxiinfecciones alimentarias.

3. Clasificación de los microorganismos de acuerdo con su crecimiento en los alimentos
   3.1 Agua potable.
   3.2 Frutas y hortalizas.
   3.3 Productos cárnicos.
   3.4 Productos marinos.
   3.4 Leche y productos lácteos.
   3.5 Alimentos fermentados.

 

4. Protocolos para el aseguramiento de la inocuidad de alimentos
   4.1 Limpieza y desinfección: Higiene en superficies y personal.
   4.2 Normas Oficiales Mexicanas (NOM-SSA) sobre las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.
   4.3 Agua para el consumo humano. 
   4.4 Productos lácteos.
   4.5 Productos cárnicos.
   4.6 Alimentos envasados.
   4.7 Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
   4.8 Normas Oficiales Mexicanas (NOM-SSA) aplicadas a restaurantes y establecimientos diseñados para el consumo de alimentos.

5. Tecnologías aplicadas en la microbiología de alimentos
   5.1 PCR para la identificación de microorganismos asociados a alimentos.
   5.2 Desinfectantes químicos.
   5.3 Luz UV, Dióxido de carbono, ultrasonido y termografía.
   5.4 Microencapsulación de alimentos como método de conservación.
   5.5 Aplicación de bacteriófagos en alimentos.

 

Image by CDC

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